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Si le poulet ou le veau sont des viandes blanches, cela est dû en grande partie à la myoglobine ! Cette protéine contient du fer et apporte l’oxygène aux muscles de l’animal.
Quand les muscles se contractent les vaisseaux sanguins font la même chose, ce qui diminue l’apport en oxygène au muscle, alors que justement il en requiert beaucoup ! C’est à ce moment qu’entre en scène la myoglobine. Elle va libérer sa réserve pour compenser l’insuffisance. Or il se trouve que la myoglobine réfléchit la lumière en couleur rouge.
Mais il faut distinguer deux cas. Les jeunes animaux et les animaux qui ont quel que soit leur âge une viande blanche. D’abord les animaux jeunes. Si les animaux jeunes présente une viande blanche c’est que leur alimentation est pauvre en fer ou que leur activité physique est très réduite. Par conséquent ils synthétisent moins de myoglobine. Comme pour le veau.
Ensuite il y a les animaux qui, quel que soit leur âge, ont des fibres musculaires “blanches”, comme les poulets. Leurs muscles sont pauvres en myoglobine car leurs fibres musculaires sont plus adaptées aux efforts courts mais intenses qu’à des efforts d’endurance. Ce qui caractérise bien les besoins des poulets.
Ainsi ces muscles (ceux faits pour des efforts rapides et intenses) contiennent moins de myoglobine que les autres muscles utilisés pour des mouvements plus lents et soutenus. Ces derniers consomment en effet beaucoup d’oxygène pour utiliser les matières grasses comme sources énergétiques. Les canards par exemple, oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles riches en myoglobine et donc de couleur rouge.
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