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Il s’agit d’un vin réalisé à partir de raisins atteints de ce que l’on appelle la “pourriture noble”, du nom scientique Botrytis cinerea, qui est un champignon. En l’utilisant on peut produire des vins dits surmûris, des vins blanc liquoreux comme le sauternes. Les vins botrytisés ont ainsi un nez typique, avec des arômes de champignon et de raisins confits.
Mais quel est exactement ce phénomène de botrytisation ?
Quand la maturation du raisin est faite, on ne procède pas aux vendanges. On laisse les baies pourrir. Normalement cela a pour conséquence de rendre le raisin impropre à la production de vin. On parle alors de pourriture grise. Une pourriture qui endommage la récolte.
Mais dans certaines régions, un micro climat rend cette pourriture noble. Comme il y fait humide le matin et soleil l’après-midi, les grappes sèches, le développement du champignon ralentit, et les sucres se concentrent dans les baies qui se déssèchent progressivement. Pour obtenir les meilleurs résultats il faut que le temps soit humide le matin aux mois d’octobre et de novembre, et que suive un temps sec pour faciliter l’évaporation de l’eau.
A noter également que le fait qu’une rivière soit à proximité du vignoble semble être un élément favorisant le développement de cette pourriture noble, notamment dans le Sauternais.
À l’automne, la peau des grains de raisins botrytisés et de couleur violette. La pulpe est alors une sorte de confiture dorée. C’est à ce moment-là que l’on peut procéder aux vendages. Mais les grains sont tellement déshydratés et sucrés que la production du vin est très lente.
Comment expliquer ce phénomène ? Le champignon absorbe l’eau du raisin. La concentration en sucre augmente donc à l’intérieur des baies. De plus en perçant leur pellicule, le champignon favorise également l’évaporation de l’eau. Mais les sucres eux restent à l’intérieur. Ce fort taux de sucre rend plus compliqué le travail des levures. Une fermentation de vendange atteinte de pourriture noble est ainsi plus difficile à mener.
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