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Ces dernières années, la cuisson à basse température est devenue une véritable tendance. Loin d’être un effet de mode, ce mode de cuisson est recommandé par l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) en raison de ses bienfaits sur la santé.
Depuis quelques années, les scientifiques ont commencé à alerter la population sur les dangers de la cuisson des aliments à haute température. En effet, les températures élevées favorisent les réactions chimiques. En particulier, il est connu que les aliments riches en amidon ont tendance à produire de l’acrylamide et de l’asparagine à partir de seulement 100°C. Des études ont montré que ces substances sont toxiques et potentiellement cancérigènes.
La cuisson à basse température (soit en dessous de 100°C) a commencé à faire des émules en France à partir des années 1970. Initialement, le chef cuisinier d’origine française George Praluz a expérimenté cette technique sur le foie gras.
Cette technique culinaire permet de limiter considérablement la production des molécules dangereuses pour l’organisme. De plus, une chaleur réduite permet de préserver au mieux la saveur et la texture des aliments. L’autre avantage de la cuisine à faible température est de conserver les minéraux ainsi que la majorité des vitamines.
Toutefois, ce mode de cuisson a également des inconvénients. La durée de préparation des plats est par voie de conséquence fortement allongée. De plus, il est important de mesurer avec précision la température pour obtenir un plat suffisamment cuit. Le contrôle de l’humidité va être également un facteur très important pour éviter que les aliments ne soient complètement desséchés à la fin de la préparation.
Pour cuisiner des aliments à basse température, il est impératif d’utiliser des produits très frais pour éviter les risques d’intoxication alimentaire. En effet, la cuisson à basse température n’est pas efficace pour détruire l’ensemble des bactéries potentiellement présentes dans les produits.
Aujourd’hui, certains fabricants ont commencé à produire des appareils électroménagers conçus pour la cuisson à basse température comme des fours, des cuits-vapeurs ou des mijoteuses. Ces produits restent encore très chers à l’achat. L’autre technique très pratique et économique est la cuisson à l’aide de sacs sous vide.
