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Ce qui unit le «Bleu» et le «Roquefort» est leur appartenance à la famille des fromages dits “persillés”. Ce qui d’ailleurs explique qu’on les confonde parfois. Pourtant ces deux fromages sont bien différents. D’une certaine manière. Vous allez voir, totalement opposés.
Commençons par nous intéresser au Roquefort. Il fut le tout premier fromage à obtenir en 1925 une Appellation d’Origine. Monument de notre gastronomie, il est composé de lait cru de brebis de Lacaune. Lacaune est le nom d’une race blanche de brebis bien que le décret d’appellation tolère les brebis noires qui ont le type racial de la lacaune. Cette race fut créée en 1942 par la fusion de races régionales. On dit d’elle qu’est est rustique, adaptée aux conditions climatiques rigoureuses marquées par des variations brutales de température.
Et puis autre condition: il faut que ce fromage ait été produit selon la charte de l’AOC dans les départements de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère et du Tarn. Il est par ailleurs produit de novembre à juin. Son affinage est artisanal
Ensuite le Bleu, qu’il soit d’Auvergne ou des Causses, est composé non pas de lait de brebis mais de vache ! Le lait de brebis est de loin le plus riche, avec 2 fois plus de matières grasses que celui de vache et 1,5 fois plus de matières protéiques. C’est parce que le Bleu est fait avec du lait de vache qu’il est plus jaune que le Roquefort et sa texture plus crémeuse. Contrairement au Roquefort, le bleu est disponible toute l’année. Enfin son affinage peut être industriel.
Voila, désormais vous ne ferez plus la confusion !
A noter enfin à propos du Roquefort que son affinage est circonscrit à une seule commune: celle de Roquefort-sur-Soulzon. Il doit être réalisé dans des grottes qui s’y trouvent, des cavités naturelles à la température et l’hygrométrie bien précises. Une ventilation naturelle y est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines. Le fromage doit y rester au moins 14 jours. Puis il poursuit son affinage de 90 jours minimum dans une salle de maturation, à la température contrôlée.
