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Idéalement les tomates doivent être conservées dans un environnement où la température est supérieure à 20 degrés. Ce qui condamne immédiatement le réfrigérateur comme lieu de conservation de ces fruits légumes.
Quelques heures après être placé au froid, la tomate perd son odeur. Cela est dû à la « méthylation » de l’ADN, ce mécanisme qui permet l’expression ou non de certains gènes. Cela explique pourquoi le froid supprime l’arôme de la tomate.
Le froid réduit donc l’activité d’un grand nombre de gènes. Et parmi eux figurent ceux qui participent à la fabrication des composés volatils impliqués dans le goût des tomates.
Et malheureusement, une fois enclenché ce processus est irréversible. Après les avoir mise au froid il n’est plus possible de retrouver l’arôme originel. La tomate ne retrouve en effet qu’une partie de son activité enzymatique.
Et au dela de la tomate il est également fortement déconseillé de mettre les pommes de terre au frigo. En effet la température froide va transformer leur amidon en sucre, ce qui va engendrer un goût étrange mais aussi une couleur terne et une texture granuleuse. Il faut en revanche les conserver au frais mais dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.