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On distingue trois sortes de boyaux (c’est la peau du saucisson): le totalement naturel, le naturel mais plus complètement et l’artificiel.
Le boyau naturel est une des couches de l’intestin du porc. L’intestin en comporte trois : la membrane protectrice, le péritoine ; la couche centrale constituée de fibres de muscles lisses ; la muqueuse interne. Seule la couche centrale de l’intestin est utilisée.
Traditionnellemet elle a servi à élaborer le saucisson sec. Perméable au gaz et à la vapeur d’eau, rétractable, élastique, il est la membrane parfaite. De plus son goût est caractéristique et donne toute sa saveur au saucisson. Problème, son prix. Il coûte cher.
Aussi est apparu petit à petit le boyau naturel manufacturé. Par exemple le boyau cousu qui consiste à coudre les boyaux entre eux pour obtenir la bonne gamme de calibre et de forme. Il existe aussi ce que l’on nomme le boyeau reconstitué, c’est à dire des morceaux de boyaux qui s’agrègent entre eux en séhcant.
Enfin le boyau articifiel. Pour les puristes, une hérésie. De la cellulose utilisée pour la production industrielle de saucissons bas de gamme.
Vous l’avez compris la réponse à la question titre de ce podcast diffère selon le type de boyau qui entoure votre saucisson.
Pour les puristes, il est impensable de retirer la peau du saucisson s’il s’agit d’un boyau naturel. Pour profiter de toutes ses qualités, de son odeur et de son goût, mais également de sa texture et de sa consistance, il faut absolument manger la peau. Sinon ce serait comme enlever le vert du roquefort !
Mais si votre saucisson est de mauvaise qualité et donc que sa peau est artificielle, en cellulose, ou en plastique, alors là vous pouvez, et même devez l’enlever.
Pour conclure quelques mots sur la poudre blanche se trouvant sur la peau. Cette poudre s’appelle la «fleur du saucisson» et il s’agit d’un champignon, le penicillium. Il participe à la maturation et à la conservation tout comme au goût du saucisson
Ce champignon, parfaitement comestible, est de la même famille que ceux que l’on trouve sur la croûte du camembert, mais aussi dans les antibiotiques.
Comment le penicillium apparaît-il sur le saucisson ? S’il s’agit d’un saucisson artisanal, cette poudre apparait naturellement pendant la période d’affinage, c’est à dire au bout d’une semaine à peu près. Cette fleur peut être de différentes couleurs en fonction de la variété du saucisson ou de la période d’affinage: blanche, jaune, verte, orange et parfois même noire. Mais la couleur blanche est celle qui effraie le moins les consommateurs.
En revanche pour les saucissons industriels, le penicillium est ajouté en toute fin de fabrication. Une poudre peut être ajoutée pour permettre la conservation des saucissons sous plastique. Une poudre qui n’est alors que du talc et des conservateurs chimiques.
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