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Quand on fait chauffer du lait sur le feu il peut arriver qu’il déborde. Ce phénomène peut sembler étonnant car on ne l’observe pas avec d’autres liquides.
Pour le comprendre il faut d’abord connaitre la composition du lait: de l’eau, 87 % puis 13 % de « matière sèche », constituée de protéines, de matières grasses, de sucre, de minéraux et de vitamines. Retenons ici qu’à part l’eau il y a des protéines, c’est important pour la suite, pour comprendre pourquoi le lait peut déborder.
Ensuite quand le feu fournit une chaleur d’à peu près 75 degrés ces protéines se regroupent. Elles forment une fine pellicule à la surface du lait. Cette peau est tellement hermétique qu’elle va empêcher la vapeur qui monte de s’échapper.
Quand la chaleur continue de progresser et que le lait entre en ébullition, son eau va se convertir en bulles de vapeur qui vont tenter de rejoindre l’air libre à la surface. Mais comme on l’a dit, elle vont venir buter sur la fine pellicule en surface. Ces bulles vont ainsi s’accumuler sous la peau jusqu’à ce qu’elles soient en quantité suffisante pour la briser ou la soulever. C’est le débordement. Les bulles emportent avec elles du lait et le tout sort de la casserole.
Pour éviter le débordement il suffit de couper le feu avant qu’il ne se produise ou bien simplement enlever la peau du lait au fur et à mesure de sa formation.
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