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Les trois variétés de beurre les plus consommées sont les suivantes: le beurre doux, le beurre demi-sel et le beurre salé. Ce dernier, celui qui nous intéresse, contient un taux de sel supérieur à 3%. Il est utilisé en cuisine et ou sur des tartines. Et historiquement il est surtout apprécié dans l’ouest de la France, et plus précisément en Normandie, en Pays de Loire et plus que tout en Bretagne.
Comment expliquer ce goût régional ? Cela ne date pas d’hier ! Le beurre salé est en effet une spécialité bretonne depuis l’époque médiévale.
Jusqu’au Moyen Age, la population mettait du sel dans le beurre non pas pour le goût que cela lui donnait mais afin de le conserver plus longtemps. Cela prit fin en 1343 quand le roi Philippe VI prit une décision très préjudiciable et impopulaire auprès du peuple: il instaura la gabelle, un impôt sur le sel. Ce produit fit dès lors l’objet d’un monopole royal. Stocké dans des greniers à sel, la population doit dès lors s’y rendre pour s’en procurer. Là il est taxé et délivré dans de petites quantités. La gabelle prend alors une part considérable dans les revenus du royaume, à peu près 6 %.
Le sel devient donc en quelque sorte un produit de luxe. Mais pas dans le duché de Bretagne, grand producteur de sel. Il est en effet exempté de cette taxe. Ce minéral continue d’y être récolté en grande quantité grâce à l’activité des nombreux marais salants se trouvant sur la côte Atlantique. Produit courant dans cette seule région, une importante activité de contrebande se met alors en place entre la Bretagne et les provinces voisines.
Ainsi le sel est en Bretagne, sous l’Ancien régime, très peu cher. Il peut donc continuer de servir à conserver les laitages et le beurre, d’où le goût des Bretons, qui a traversé les siècles, pour le beurre salé.
A noter qu’à la Révolution cette exception bretonne prit fin. La gabelle fut abolie.
Un dernier mot à propos de la contrebande entre la Bretagne et les autres provinces. La contrebande spécifique du sel se nomme celle des « faux-sauniers ». Un faux-saunier était un contrebandier qui allait acheter du sel en Bretagne pour ensuite le revendre par exemple dans le Maine, après l’y avoir fait entrer sans payer la gabelle. S’il se faisait attraper, sa peine allait de la condamnation aux galères jusqu’à la peine de mort.
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