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On doit la forme si spécifique des toques des chefs cuisiniers à Antonin Carême, connu comme le « cuisinier des rois, roi des cuisiniers » qui vécut au 19e siècle. Il est le premier à porter cette appellation de « chef ».
Celui qui fut sans doute le premier cuisinier artiste est l’inventeur de la pièce montée, mais aussi celui du couvre-chef si emblématique de sa profession: la toque.
La toque des chefs a la forme d’une colonne corinthienne, ces colonnes que l’on voit sur des bâtiments et dont le style appartient à l’ordre corinthien, le dernier des trois ordres architecturaux grecs.
Antonin Carême était un grand lecteur… il aimait la littérature classique. Aussi quand il voulut donner un uniforme aux cuisiniers, il choisit une forme répondant à une exigence de classicisme… et choisit celle de la colonne corinthienne.
Quant à savoir quand exactement il inventa la toque, ce serait durant un séjour à Vienne. Carême y cuisine en 1821 pour l’empereur d’Autriche François Ier ainsi que Lord Steward, ambassadeur d’Angleterre à la cour autrichienne. Pendant ce même séjour il désire que ses marmitons aient une allure plus élégante. Il fait alors ajouter un rond de carton dans leurs bonnets de coton. La coiffe devient ainsi plus rigide. La toque est née !
Quelques mots encore sur Carême. A l’inverse des préparations du Moyen Âge qui s’efforçaient de masquer les goûts rances et rassis des viandes, Carême inventa notamment des sauces plus légères, subtiles et raffinée. Carême éleva l’art culinaire au rang d’une science et acquit une grande renommée dans toutes les cours d’Europe. Il fut ainsi à l’origine d’un changement dans les goûts culinaires des classes dirigeantes. Des goûts qui allaient ensuite s’étendre à toute la population française.
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