Sciences

Qu’est-ce que l’échelle de Scoville ?

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Mise au point, en 1912, par le pharmacologue Wilbur Scoville, l’échelle de Scoville permet de connaître la saveur piquante d’un piment. Elle prend la forme d’un tableau, divisé en unités Scoville, ou d’une table simplifiée.

Une méthode ingénieuse

Pour mesurer la force d’un piment, Wilbur Scoville a imaginé un test spécifique. Pour le réaliser, il faut écraser le piment choisi, jusqu’à le réduire en purée, puis le diluer dans de l’eau sucrée.

Dans certains cas, les goûteurs n’éprouvent aucune sensation de brûlure. Cela signifie que la solution ingérée contenait un piment très doux, dépourvu de capsaïcine. Il s’agit en quelque sorte de l’agent irritant du piment.

Ce piment doux pouvait obtenir, par exemple, un classement de 100 sur l’échelle de Scoville. Cette valeur très basse signifie qu’il a fallu diluer cent fois le piment dans l’eau sucrée avant que les goûteurs ne ressentent plus aucune sensation de brûlure en absorbant la solution.

À l’inverse, certains piments, comme les piments habaneros, sont si forts qu’il faut les diluer 300 000 fois avant que tout effet piquant ne disparaisse. On leur attribue donc une valeur de 300 000, en unités Scoville. Et c’est cette valeur, très haute, qui détermine leur classement sur l’échelle de Scoville.

Une table simplifiée

Tel quel, ce classement n’est pas très commode, notamment pour les cuisiniers, soucieux de choisir des piments dont la saveur piquante est adaptée à leurs plats. L’échelle de Scoville comprend en effet de très nombreux niveaux, dont l’interprétation n’est pas toujours évidente.

C’est pourquoi les mesures proposées par Scoville sont parfois présentées sous la forme d’une table simplifiée. D’une utilisation plus simple, elle ne comprend que onze degrés, classés de zéro à dix. Chacun de ces degrés correspond en outre à des unités Scoville.

Pour illustrer cette explication, on peut prendre l’exemple du piment d’Espelette. Il est considéré comme un piment “chaud”, qui est classé au degré 4 de la table simplifiée. Il correspond lui-même à des unités Scoville comprises entre 1500 et 2500.

Le plus fort de tous, le piment habanero, est qualifié d’ “explosif”. Il a donc droit au degré 10, le plus élevé du tableau.

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