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La sonochimie peut se définir comme un domaine de la chimie dont l’étude porte les effets des ondes ultrasonores sur les réactions chimiques. Les résultats observés par une étude récente montrent à quel point ce domaine reste encore à explorer.
L’étude en question a porté sur du fromage, plus précisément de l’Emmental. Pour le fabriquer, il existe une recette depuis le 13ème siècle. A partir de celle-ci il est possible de jouer sur différents éléments comme la durée d’affinage, la température ou l’humidité pour obtnir des textures et des saveurs différentes.
Mais, et il s’agit là de l’intérêt de cette étude, il semble qu’un autre critère puisse jouer: la musique.
Elle influencerait le goût du fromage.
Beat Wampfler un fromager Suisse, a ainsi mené une très sérieuse étude nommée « Insonifier le fromage : entre acoustique et gastronomie ». Le but, vous l’avez compris était de déterminer si le goût du fromage changeait en fonction de la musique diffusée pendant son affinage.
Pour réaliser l’expérience on a ainsi placé des meules d’emmental d’à peu près 40 cm de diamètre au dessus d’enceintes diffusant de la musique 24 heures sur 24. Dans une autre pièce le même fromage était affiné en silence pour pouvoir comparer les résultats obtenus.
Parmi les musique diffusées figuraient la Flûte enchantée de Mozart, Stairway to Heaven de Led Zeppelin, un morceau de hip-hop, et de la musique électronique.
Enfin, après huit mois de cet affinage en musique, des experts ont procédé à une dégustation à l’aveugle.
Résultat: d’importantes différences ont été notées. Le fromage ayant entendu du hip-hop s’est révélé beaucoup plus fruité que les autres. C’est le principal enseignement. Explication ?
Les ultrasons sont des ondes mécaniques de fréquence comprise entre 20 et 100 kHz qui ne sont pas absorbées par la matière. Les ultrasons mettent en jeu le phénomène dit de cavitation. Leur propagation entraîne une succession de compressions et de dépressions qui va perturber l’organisation du milieu dans lequel ils se déplacent. Il est possible que les bactéries, organismes vivants, soient sensibles à ces ondes.
En l’occurence les basses fréquences très présentes dans les morceux diffusés, auraient donné des notes “beaucoup plus douces et beaucoup plus florales ».
Autre constat: les fromages ayant été affiné avec du Mozart auraient acquis un goût très équilibré.
Il semblerait donc que les bactéries, organismes vivants, soient sensibles aux ondes. D’autres études doivent être réalisées pour confirmer ou infirmer cette hypothèse.
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