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Vous le savez, celui que l’on surnomme “l’or rouge”, c’est à dire le safran, s’achète à des sommes démesurées. Jugez plutot: produite au terme d’une récolte et d’un mode de production bien particuliers, cette épice peut valoir 1500 € le kilo, au détail. Comment expliquer ce prix ?
Soulignons d’abord que, d’une couleur rouge très facilement reconnaissable, le safran est une épice prisée depuis l’Antiquité grecque. Issue de la culture du Crocus sativus, elle a, en effet, pour berceau la Grèce antique et – plus particulièrement – l’île de Crète.
Les siècles passant, l’Empire romain, a progressivement disséminé la plante sur tout le pourtour méditerranéen, jusqu’à – finalement – étendre la renommée du safran sur l’ensemble du globe.
Mais quelles ont été les raisons de son succès ?
Pourtant associé à des propriétés médicinales, le safran a principalement été prisé pour ses saveurs culinaires. En effet, même si certains de ses amateurs le prisaient comme parfum ou poudre de teinture, cette épice a toujours séduit de par ses propriétés aromatiques très variées (antioxydant, exhausteur, etc.), ses teintes colorées et, surtout, par son goût subtil le rapprochant du miel.
Produit très délicat, le safran doit également faire appel à beaucoup de précaution pour être récolté. Même si quelques techniques industrielles ont été développées, sa production reste, en effet, artisanale dans une très large mesure.
Ainsi, pour produire ne serait-ce que quelques grammes de safran, des conditions telles que de la main-d’œuvre, le climat favorable ou encore un haut taux d’ensoleillement doivent être réunies. Chaque jour, dès l’aube, des cueilleurs récoltent à la main les trois stigmates de la fleur (il s’agit de l’organe reproducteur femelle de la plante).
Toutefois, pour produire seulement 500 grammes de safran sec… il faut faire la cueillette de 170 000 crocus ; tandis que la période de floraison ne s’étale que de fin septembre à début décembre.
On comprend donc aisément pourquoi le safran est aussi rare et aussi cher.
Néanmoins pour assaisonner convenablement son plat, une simple dose de 0,02 gramme suffit amplement. Ainsi un seul gramme de safran permet d’épicer entre 50 et 200 portions ! Voilà pourquoi le safran est commercialisé sous la forme de dosettes, dans les épiceries et les supermarchés.
