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Le bœuf de Kobe fait partie des spécialités les plus réputées de la gastronomie japonaise. La préparation de cette viande, issue d’animaux élevés dans des conditions spécifiques, se fait selon une méthode rigoureuse, attestée par un label difficile à obtenir.
Une spécialité renommée
Les bœufs donnant cette viande renommée sont issus d’une espèce japonaise spécifique. Ils ne sont élevés que dans une seule région du pays, dont le chef-lieu est Kobe.
Les conditions d’élevage répondent à des critères précis. Les animaux, soigneusement sélectionnés, sont nourris aux céréales, durant une longue période, et s’abreuvent d’une eau naturellement minéralisée.
Les bœufs de Kobe sont élevés dans le calme, à l’écart du stress, et on leur évite tout exercice. Tout est fait pour favoriser la production de graisse qui donne son goût délicat, et si particulier, à cette viande.
Persillée de gras, elle doit fondre dans la bouche. Cette tendreté en est la marque de fabrique. Les amateurs apprécient cette viande sous forme de steaks, mais la consomment de beaucoup d’autres manières.
La viande du bœuf de Kobe agrémente aussi la fondue japonaise ou voit ses morceaux grillés sur une plaque chauffante propre à la cuisine du pays. Son prix élevé s’explique par le petit nombre de bovins élevés et la durée d’un élevage entrepris dans des conditions particulières.
Un bien national
Le bœuf de Kobe fait partie du patrimoine national. Sa viande est examinée avec soin et doit répondre, pour recevoir un label envié, aux critères rigoureux définis par une association de défense spécifique.
Ce morceau de choix fut d’ailleurs longtemps réservée aux cuisines impériales et à celles des grands seigneurs féodaux. Avec la libéralisation de l’ère Meiji, à la fin du XIXe siècle, cette viande devient accessible à d’autres catégories sociales.
Mais elle demeure une production exclusivement japonaise, considérée comme un trésor national. C’est pourquoi il fut très longtemps interdit d’exporter la viande du bœuf de Kobe.
Cette interdiction ne fut levée qu’en 2012. C’est dire que la viande de Kobe servie, depuis longtemps, dans le reste du monde, et notamment aux États-Unis, ne provenait pas des animaux élevés, au Japon, dans des conditions traditionnelles.
