Sciences

Pourquoi le parmesan sent les pieds ?

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Si vous avez l’odorat un tant soit peu aiguisé, l’odeur du parmesan doit forcément vous rappeler une autre senteur, corporelle celle-ci, des pieds !

Il ne s’agit nullement d’une hallucination olfactive ! Ces deux odeurs sont très proches car elles contienent le même type de bactéries.

S’agissant d’abord des pieds. Ils transpirent. Se forme dans la chaussure un environnement chaud et humide particulièrement propice à la multiplication de bactéries. Elles se reproduisent aisément grâce à la nourriture à leur disposition: la peau, je veux dire les ceullules mortes de la peau, et sa kératine, une famille de protéines.

Dans cet environnement deux bactéries se développent avec grand plaisir: Brevibacterium epidermidis et Brevibacterium casei. Toutes deux faisant partie de la classe de bactéries du genre Brevibacterium.

Ces bactéries ont leur propre vie et transforment leur nourriture en de nouveaux composés chimiques. Parmi eux, on trouve des composés volatils sulfurés, les S-méthyl thioesters, tels que l’acide isovalérianique. Ce sont à eux que l’on doit l’odeur de fromage.

Ensuite, s’agissant du fromage. Ces Brevibacteria sont justement utilisées dans sa fabrication. Non pas les Brevibacterium epidermidis, ni les Brevibacterium Casei mais des bactéries tres proches, Brevibacterium linens.

Elles sont utilisées pour réaliser différents fromages comme le munster, le maroilles, le camembert dect… Les Brevibacteria servent à développer la peau de ces fromages.

Comme ces bactéries sont tres proches de celles de nos pieds, elles génèrent elles aussi des composés volatils sulfurés.

Voila ! Deux chemins distincts pour un même résultat odorant !

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