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Pourquoi manger du fugu est-il mortel ?

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Le Fugu est un poisson très réputé dans la cuisine japonaise depuis au moins 2300 ans. Il est même considéré comme l’un des meilleurs. Mais, il est aussi très toxique. Mal préparé il est potentiellement mortel.

Le terme de fugus recouvre plusieurs espèce de poissons tous vivant la plupart du temps en eau douce. En japonais fugu veut d’ailleurs dire “cochon de rivière”. Cochon surement à cause de la forme très arrondie de leur corps.

Le fugu ne produit pas à proprement parler lui-même le poison mortel pour l’homme. Il ne fait que se nourrir de bactéries et d’algues qui sont très toxiques, mais contre lesquelles il est lui, totalement immunisé. Quand il mange ces organismes, son système digestif conserve la substance toxique, la tétrodotoxine, telle quelle dans son foie et dans d’autres organes. Ainsi le fugu devient lui-même toxique, et les éventuels prédateurs ne le mangent pas pour ne pas tomber malades.

A noter que les fugus femelles sont encore plus toxiques que les mâles car elles stockent également du poison dans leurs ovaires.

Manger du foie de fugu peut paralyser les nerfs-moteurs, et dans le cas le plus grave, causer un arrêt respiratoire menant à la mort.

Leur poison est 100 fois plus puissant que le cyanure : 20g de fugu mal préparé suffisent à tuer à coup sûr une personne adulte. Rien que 0,5 mg de tétrodotoxine peut terrasser un individu de 75 kg.

Le corps du fugu n’est donc pas toxique dans son intégralité. Seuls certains de ses organes, comme le foie, sont mortels. C’est pourquoi le Japon publie une liste des parties du corps qu’il est autorisé ou interdit de préparer, de vendre et de consommer. Il est par exemple interdit de préparer et de vendre le foie du fugu. Mais pour éviter de prendre des risques, une loi interdit aujourd’hui encore à l’empereur du Japon de manger du fugu, quelle que soit la partie.

Dans ce pays les chefs qui préparent ce poisson ont un certificat pour s’assurer qu’ils ont bien suivi la formation correspondante. Il faut environ cinq ans pour obtenir son examen. Pour le préparer ils utilisent notamment un couteau spécial, le fugu hiki.


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