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Ce café est le café Luwak ou « kopi luwak ». Il porte le nom de l’animal qui le produit, la civette asiatique ou luwak, sorte d’hybride entre le chat et la belette.
Ce café est donc une référence absolue, caractérisé par un goût prononcé de noisette et une absence d’amertume. Malgré des prix fluctuants, un sac d’un kilo peut coûter de 200 à 400 euros. Ce qui en fait le café le plus cher du monde.
Et s’il coûte si cher c’est en raison de son processus de fabrication. Pour le réaliser on récupère les grains de café directement dans les excréments de ces animaux. Les civettes sélectionnent dans la nature les meilleurs grains. Puis après environ un jour et demi passées dans leur tube digestif, les graines sont rejetées en grappes, encore dures et encore couvertes d’une partie des enveloppes intérieures du fruit. Grâce aux qualités de son appareil digestif quasi inexistant, la civette digère la pulpe des fruits mais laisse les grains de café intacts.
Les grains ont juste eu le temps de naturellement fermenter.
On les récupère alors dans les excréments de l’animal puis on les fait sécher. Après torréfaction ils donnent un breuvage moins amer que le café traditionnel avec un goût caramélisé ou chocolaté.
C’est en Indonésie que se trouve la majorité de la production. Le problème est qu’aujourd’hui, la récolte n’a plus rien d’artisanal. En cage et suralimentées les civettes deviennent claustrophobes, et s’automutilent.
Un récent rapport publié dans la revue Animal Welfare, qui a évalué les conditions de vie de 48 civettes palmistes vivant sur 16 plantations, a décrit les méthodes de production du café de civette comme « une industrie esclavagiste ».
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