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Vous l’avez sans doute observé, le sucre se désagrège plus facilement dans de l’eau chaude que dans un liquide froid. Ce phénomène s’explique par l’action de la chaleur sur les molécules de sucre.
Une dissolution plus rapide dans un liquide chaud
Si vous voulez dissoudre un morceau de sucre dans un verre d’eau froide, il vous faudra un certain temps. Si vous êtes un peu pressé, vous serez sans doute obligé de remuer le liquide avec votre petite cuillère.
Au contraire, s’il est plongé dans de l’eau chaude, le sucre se dissout beaucoup plus vite. Ou, pour mieux dire, il fond et imprègne alors le liquide de sa suave saveur. Cet état de fusion se distingue en effet de la dissolution proprement dite.
Excellent solvant, l’eau ne dissout pas seulement le sucre. Son action s’exerce également, quoique de manière moins nette, sur le sel. On pourrait aussi la vérifier sur du chocolat en poudre ou sur du café qu’on appelle soluble en raison, précisément, de sa capacité à se dissoudre dans l’eau.
Ce pouvoir dissolvant n’est d’ailleurs pas le seul apanage de l’eau. C’est ainsi que le morceau de sucre se disperse également beaucoup plus vite dans du thé bouillant que dans la même boisson glacée. La même phénomène se produirait avec du café.
L’action de la chaleur
La dissolution du sucre dans l’eau chaude ne vient pas de l’action du liquide mais de celle de la chaleur. Dans un liquide chauffé, les molécules d’eau ne se comportent pas de la même manière que dans l’eau froide.
Stimulées par la chaleur, en quelque sorte, elles se déplacent davantage et plus vite. Dans leur mouvement, elles sont donc amenées à heurter les molécules composant le sucre, qui, sous le choc, se dissocient plus facilement.
Non seulement le sucre se dissout mieux dans l’eau chaude, mais l’action de la chaleur permet d’en faire fondre des quantités plus importantes. Si une eau portée à une température de 20°C voit la dissolution de 2 kg de sucre, c’est une quantité double qui va fondre dans un liquide chauffé à 90°C.
