Culture Générale

Quelle est l’origine du foie gras ?

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Le foie gras est né dans l’Antiquité. Vers 2500 ans avant J-C les Égyptiens remarquent pour la première fois que les oies, les canards et les cygnes, des oiseaux que l’on appelle les anatidés, se gavent de figues volontairement, avant de migrer. Leur poids pouvaient ainsi doubler en stockant de la graisse dans leur foie.

On le sait car on a retrouvé dans le complexe funéraire de Ti à Saqqarah, en Egypte donc, des fresques vieilles de 4500 ans qui représentent des Egyptiens en train de gaver une oie.

Afin de manger des animaux de plus grosse taille que d’habitude, les Égyptiens se mettent à reproduire ce gavage naturel. A ce stade ils ne gavent pas pour manger le foie de ces animaux mais simplement pour obtenir des bêtes ayant une viande plus tendre, plus grasse et tout simplement meilleure.

Puis, sous l’Empire romain, cette pratique se poursuit. Dans toute la région méditerranéenne on gave les oies et les canards. On parle alors de Jecur ficatum, en latin. C’est à dire de « foie aux figues ». On gavait en effet les oies avec des figues séchées.

C’est à cette période que le foie commençce à intéresser les Grecs et les Romains. Il devient un mets à part entière et rès rapdiment prisé, dont on retrouve trace dans certains écrits d’Homère et d’Horace.

Les Romains l’importent sur certains de leurs territoires comme la Gascogne, la 9ème province romaine.

Une fois l’Empire romain tombé, le foie gras poursuit sa conquête territoriale en Europe centrale sous l’influence des Juifs. Il semble que cela s’explique par l’interdiction qui leur était faite d’utiliser du beurre avec la viande. L’huile d’olive étant difficile à touver dans cette région du monde, ils utilisaient de la graisse d’oie pour cuisiner.

La technique de gavage s’implante alors en Alsace, Hongrie, et en Bulgarie. Des territoires qui, encore aujourd’hui produisent du foie gras.

Enfin au 15ème siècle, Christophe Colomb ramène d’Amérique une nouvelle céréale: le maïs. Elle va remplacer les figues.

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