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Pourquoi le maïs éclate-t-il sous l’effet de la chaleur ?

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Comment expliquer scientifiquement que le maïs soumis à une grande chaleur éclate pour faire du pop corn alors que rien de tel ne se passe avec du riz par exemple ?

Le phénomène d’éclatement du maïs soumis à haute température a été étudié par certains scientifiques dont les recherches on t donné lieu à une étude appelée “Popcorn : température critique, sauts et son”. Elle analyse dans le détail le comportement des grains de mais dès lors qu’ils sont chauffés.

Avant d’en voir la conclusion, voici la composition d’un grain de maïs: une très petite quantité d’eau et d’huile au centre, couverte par une couche d’amidon, le tout enfermé par une enveloppe extérieure plus dure, une coque rigide et imperméable qui entoure le grain.

Selon cette étude “quand la température du mais excède les 100°c, l’eau qu’il contient bout et fait atteindre à la vapeur d’eau un équilibre thermodynamique, comme dans un autocuiseur. Au-delà d’une pression critique pour la vapeur d’eau (à 180°c en moyenne), l’enveloppe du grain craque. Au même moment, les granules d’amidon contenues dans le cœur de celui-ci s’étendent et forment une couche spongieuse qui adopte alors plusieurs formes. (…) Puis le pop-corn saute de quelques millimètres à plusieurs centimètres de haut et émet un son caractéristique“.

Voilà pourquoi le maïs éclate ! A cause de l’eau qu’il contient et de la pression de sa vapeur.

Une fois qu’il a éclaté la vapeur d’eau s’échappe rapidement, projetant l’amidon dans tous les sens, alors que l’enveloppe est « noyée » dans l’amidon. Ensuite cet amidon se refroidit et se solidifie avec la forme finale du pop corn.

Dans cette opération le grain de maïs a vu son volume multiplier par 10.

A noter qu’il n’y a qu’une seule variété susceptible de devenir du pop-corn : on l’appelle le maïs à éclater. Ses graines sont plus petites que le maïs traditionnel et a une enveloppe plus résistante, qui met plus de temps à se fissurer et qui par conséquent explose brutalement quand la pression devient trop importante.

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