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Parfois surnommé « l’or noir » (à l’instar du pétrole), le caviar est un mets de fin gourmet dont le prix affole les compteurs. Produit à partir d’œufs d’esturgeon (un poisson répandu uniquement dans l’hémisphère nord) ce produit ne s’obtient, en outre, qu’en très petite quantité.
Pour quelles raisons ?
Précisons d’abord son prix: il peut avoisiner les 30 000 € le kilo. Mais tout dépend de nombreux critères.
Déjà, le caviar peut être divisé en deux catégories ; le caviar noir et le caviar rouge. Attardons-nous d’abord sur le caviar noir, le plus connu, celui que l’on désigne par défaut.Il est fait à partir d’œufs d’esturgeon. Élevée pendant au moins 6 ans, la femelle arrive à maturité et peut donc être éventrée, pour que lui soient retirée ses œufs.
Auparavant pêché en masse dans la mer Caspienne, ce poisson est néanmoins en voie de disparition, ce qui a conduit à des directives limitant sa surpêche (et donc à son élevage dans des fermes adaptées).
C’est précisément cette raréfaction de l’offre qui est la cause principale de son prix, sachant en plus que certaines espèces n’arrivent à maturité qu’à l’âge de 7 (pour le Baeri), 12 (pour l’Osciètre) voire 20 ans (pour le Beluga).
La production de caviar noir est donc un travail de longue haleine qui, logiquement, a un coût plus élevé que la moyenne.
Prélevés à la main sur des poissons d’élevage, les œufs d’esturgeon représentent donc une somme exorbitante même pour les gourmets les plus aisés du globe.
C’est pour cette raison qu’une alternative existe pour les personnes souhaitant tout de même profiter de saveurs similaires.
Appelés « caviar rouge » les œufs de saumon (du Pacifique, de l’Atlantique ou de rivière) sont un succédané honorable du caviar d’esturgeon. Coûtant seulement 33 euros le kilo, le caviar rouge est ainsi un mets gastronomique tout à fait abordable, en plus d’avoir un goût frais plutôt plaisant.
Parfois vendu à la sauvette dans les villes russes (par exemple, sous la forme d’une garniture de « blinis »), ce produit est donc une bonne alternative qui peut être ajoutée à celle des traditionnels œufs de lump.
