Santé

Pourquoi ne faut-il pas recongeler puis décongeler (les aliments) ?

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Recongeler un aliment décongelé est une pratique à bannir car sinon vous vous exposez à un risque d’ intoxication alimentaire qui peut s’avérer mortel dans certains cas.

Mais quel est le processus qui conduit à rendre un produit recongelé si nocif pour la santé ?

Malgré des conditions hygiéniques irréprochables, tous les aliments contiennent des bactéries. Ces micro-organismes sont présents dans l’air ambiant, dans la terre, dans les viandes, sur votre peau… la contamination peut alors avoir lieu à de nombreux stades de la préparation d’un plat cuisiné et il est important de se souvenir qu’aucun plat n’est stérile et donc tout produit alimentaire contient des bactéries. Ces germes peuvent être inoffensifs ou pathogènes pour l’organisme. Les bactéries dangereuses sont très bien connues comme les salmonelles, le staphylocoque doré, ou plus rarement Bacillus cereus.

Lors de la congélation d’un plat ou d’un aliment, les températures en dessous de zéro degré fragilisent la membrane cellulaire mais contrairement aux idées reçues, le froid ne tue pas systématiquement toutes les bactéries. Certaines sont détruites, d’autres sont en sommeil alors que d’autres continuent à se multiplier de façon lente mais suffisante pour accroître sensiblement leur nombre.

Lors de la décongélation, ces organismes vivants microscopiques vont pouvoir proliférer de façon exponentielle. En effet, le froid intense génère des cristaux de glace dans les aliments. Ce phénomène a pour conséquence de détruire partiellement les cellules des tissus constituant l’aliment. Ensuite lorsque la température augmente, les bactéries qui n’ont pas été éradiquées par le froid vont pouvoir proliférer grâce à la chaleur tout en bénéficiant des nutriments libérés par les cellules détruites.

Dans des conditions optimales de température (37°C) et d’hydrométrie, les bactéries se reproduisent toutes les 20 minutes; aussi au bout de 3 heures, une seule bactérie peut se diviser 1024 fois et après 8 heures, le nombre de micro-organismes se monte à plus de 33 millions. Évidemment en conservant un aliment dans le réfrigérateur, le taux de multiplication de bactéries sera nettement inférieur mais les risques de contamination ne sont pas nuls.

Dans un produit recongelé, le nombre de bactéries est nettement supérieur au taux d’un aliment surgelé uniquement une fois, et lors de la décongélation, ces micro-organismes vont proliférer et rendre l’aliment potentiellement dangereux. Pour provoquer une intoxication alimentaire, la quantité de bactérie ingérée doit être importante, ainsi dans le cas de la salmonelle, un individu en bonne santé doit avaler entre 10 et 100 millions de bactéries pour ressentir des symptômes comme de vomissements, des diarrhées ou des maux de ventre ou de la fièvre.

Même une décongélation en surface peut générer une prolifération de micro-organismes qui peut s’avérer néfaste pour la santé.

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