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D’abord il faut dire que ce titre est partiellement exact. Il existe quelques rares aliments bleus. Mais leur recensement est rapide. A part certains fromages comme le roquefort, et la myrtille (et encore) il n’y en a pas beaucoup d’autres.
La clef pour comprendre cette absence est la chlorophylle. Tous les végétaux en sont composés. Grâce à elle ils réalisent la photosynthèse. Or ce pigment nous apparait vert. Ce qui explique que beaucoup de végétaux aient cette couleur.
Outre la chlorophylle, les autres pigments sont les caroténoïdes, qui sont de couleur jaune orange et les phycobiliprotéines, plutôt rouge.
D’ailleurs de manière plus générale pour qu’une molécule organique soit bleue il faut réunir des conditions très strictes. La couleur dépend ainsi de la concentration en pigment ainsi que du taux de pH présent dans le végétal. Ainsi pour qu’un aliment soit bleu les molécules doivent être alcalines, c’est-à-dire avec un pH supérieur à 7, ce qui est très rare.
D’après Chris Gunter, professeur d’horticulture à l’université de Caroline du Nord, l’évolution pourrait expliquer le phénomène. En effet la nourriture bleue n’est pas très attirante pour les humains. Il a été démontré qu’elle coupait l’appétit. A tel point que certains spécialistes préconisent d’exposer les personnes sujettes à des crises de fringale, à des lumières bleues.
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