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Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le Ketchup n’est pas d’origine américaine. Le terme signifie à l’origine “sauce de poisson” dans une langue parlée en Chine dans la province du Fujian qui il y a 500 ans était en pleine prospérité. Les bateaux qui y étaient construits se rendaient partout en Asie et même jusqu’en Perse en transportant marins et produits.
Des marins chinois qui avaient descendu le fleuve Mékong avaient remarqué que sur les rives au Cambodge et au Vietnam, les pêcheurs assaisonnaient leurs plats d’une sauce de poisson au goût puissant, de couleur sombre, fabriquée à base de poisson salé et fermenté. Au Vietnam on l’appellait Nuoc-mam mais les marins chinois la nommaient “ketchup” qui veut dire dans la langue du Fujian “saumure de poisson”. Aussi ces chinois décidèrent d’en emporter avec eux en Indonésie, aux Philippines et en Malaisie pour en faire le commerce.
Ensuite au début du XVIIe siècle les commerçants hollandais et britanniques se trouvant précisément dans ces régions du sud-Est asiatique se mirent à en acheter et au bout de quelques décennies cette sauce de poisson devint un produit très rentable. En 1703 un négociant britannique du nom de Charles Lockyear se trouvant dans la zone expliquait comment il était possible de gagner beaucoup d’argent en en faisant le commerce: “le meilleur ketchup vient du Tonkin cependant les il est aussi fabriqué en Chine est vendu à très bas coût. Je ne connais de denrées plus rentable.”
Malheureusement une fois en Europe ce produit était revendu très cher. Aussi on vit apparaître dans les livres de cuisine d’abord anglais puis américains des recettes pour fabriquer du ketchup soi-même avec des échalottes et des champignons.
Il faut attendre le 19e siècle pour que les cuisinières en Grande-Bretagne y ajoutent des tomates et suppriment progressivement le poisson. Les anchois en particulier sont abandonnées.
Enfin en 1890 les producteurs américains comme Heinz décidèrent d’y ajouter une grande quantité de sucre afin que le produit puisse être conservé plus longtemps et qu’il plaise au plus grand nombre.
L’histoire du Ketchup est donc celle de la mondialisation ! Un produit originaire du Vietnam, nommé par des chinois et transformé en Occident.
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