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Pourquoi parle-t-on des « champignons de Paris » ?

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S’ils portent ce nom c’est que les origines du champignon de Paris se trouvent bien à Paris. Plus exactement à Versailles, sous Louis XIV.

Puis à l’époque de Napoléon III, on les retrouve cultivés dans les catacombes et autres carrières parisiennes. Mais ensuite avec la construction du métro parisien ils subissent une émigration forcée en Anjou, sur les bords de Loire, au sein de galeries creusées dans des carrières de pierre blanche appelée « tuffeau ». L’humidité et température à 15 degrés y est constante. Et le « Cadre Noir », l’Ecole de Cavalerie  de Saumur fournit même avec ses crottins le compost nécessaire.

Mais rapidement à l’époque moderne avec la mondialisation la culture de ce champignon se fait en dehors de nos frontières. Désormais la plupart des champignons de Paris sont produits en Chine et dans les pays de l’Est, en Pologne surtout. Mais il reste tout de même encore quelques producteurs dans la région parisienne, moins de 10. Un chiffre ridicule comparé au 300 champignonnières qui existaient en 1880.

Pour conclure, une petite digression sur les champignons hallucinogènes. On en consomme depuis des siècles. Pour être plus précis depuis au moins 12000 ans. On en a en effet retrouvé dans le mord de l’Espagne, sur le site archéologique de El Mirón. En analysant le tartre trouvé sur les dents de squelettes  on a relevé la présence de microscopiques traces organiques, parmi lesquelles de la viande et des légumes, mais aussi des champignons et pas n’importe lesquels, des bolets, probablement les champignons les plus recherchés par les amateurs.

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